W Polsce nie słabnie popularność produktów wędzonych. Jaką żywność przetwarza się w taki sposób? Wędzi się najczęściej wszelkiego rodzaju mięso — czy to zwierząt gospodarskich, czy ryb. Wśród znanych wędzonych produktów można znaleźć również mnóstwo regionalnych serów — najlepszym przykładem jest słynny góralski oscypek. Niestety, dostęp do naturalnych wędzonych produktów wysokiej jakości jest ciągle utrudniony. Aby umożliwić sobie częstsze kosztowanie takich rarytasów, warto zastanowić się nad budową własnej wędzarni. Czy w swoim domu bądź ogrodzie można zbudować tego typu obiekt? A jeśli tak, jak to zrobić?
Gdzie można wędzić?
Wędzenie jest jedną z ulubionych form obróbki pożywienia wśród Polaków. Na czym polega proces wędzenia i co dokładnie można w ten sposób przetworzyć? Zabieg ten konserwuje żywność, tak jak było to wykonywane w przeszłości. Jest to jedna z najstarszych — oprócz solenia i suszenia — metoda przerobu produktów spożywczych. Obecnie istnieją inne formy wydłużania terminu przydatności do spożycia, m.in. mrożenie czy chłodzenie, dlatego dziś proces ten przede wszystkim uszlachetnia dany produkt i nadaje mu specyficzny smak, zapach, jak również wpływa na jego strukturę. Proces wędzenia polega na nasyceniu dymem drzewnym, przy równoczesnym pozbyciu się wody z wędzonego produktu. Tak zakonserwowany jest zdatny do spożycia — dalsza obróbka jest już zbędna.
Zamiast kupować gotowe produkty o wątpliwej jakości czy nieznanym pochodzeniu, można zbudować własną wędzarnię. Należy po pierwsze przygotować odpowiednie miejsce. W przypadku domów, które posiadają piwnicę lub dodatkowe pomieszczenie gospodarcze, problem rozwiązuje się sam. Coraz częściej właściciele domów, którzy są amatorami wędzonych smaków, decydują się na budowę domowej wędzarni w takich wyznaczonych miejscach. W przypadku organizowania jej w budynku należy znaleźć lokum z dostępem kominowym lub taki wyciąg przygotować. Te utrudnienia rekompensuje wygoda w korzystaniu z takiej możliwości — nie trzeba wychodzić na zewnątrz — można wędzić nawet podczas niekorzystnej pogody.
Alternatywą dla takiego rozwiązania jest umieszczenie wędzarni w ogrodzie przydomowym. Nie ma obowiązku uzyskania zgody na budowę tego typu obiektów, jednakże trzeba pamiętać, aby zgłosić ten fakt do Powiatowego Wydziału Architektury i Budownictwa lub gminnego inspektoratu. Po upływie 30 dni od zgłoszenia — gdy nie nastąpiła odmowa ze strony urzędu — można zrealizować budowę przydomowej wędzarni. Wyjątek stanowią wędzarnie przekraczające 25 m² — w tym przypadku należy uzyskać zgodę na budowę. Jedyną wadą jest wspomniane wcześniej ryzyko napotkania negatywnych warunków atmosferycznych podczas prac związanych z procesem wędzenia. Poza tym jest to świetna opcja dla osób lubiących pracować na świeżym powietrzu. Dodatkowo można taką wędzarnię połączyć z budową grilla. Wtedy w jednym miejscu można zarówno wędzić, jak i przygotowywać jedzenie podczas letnich spotkań w ogrodzie.
Metody wędzenia
Lokalizacja to jedno, z czego natomiast zbudować wędzarnię? Spotyka się wędzarnie ceglane, kamienne, a nawet drewniane. Te ostatnie służą zazwyczaj do wędzenia na zimno, czyli nie bezpośrednio nad paleniskiem. Natomiast wędzenie na gorąco dokonuje się nad płonącym drewnem. Pozwala to na uzyskanie zgoła odmiennych efektów wędzenia. Wędzenie na zimno odbywa się po prostu w niższym zakresie temperatur oraz trwa przez to o wiele dłużej - nawet do kilkunastu dni.
Obiekty przeznaczone do wędzenia na gorąco zbudowane są najczęściej z cegły — zalecane jest zastosowanie klinkierowych, ponieważ są bardziej wytrzymałe od zwykłych, jednak takie też się nadadzą. Można również zdecydować się na konstrukcję kamienną — jest trwała i stylowa.
Kiedy decydujemy się na własną wędzarnię, należy również znać przepisy unijne, które stanowią o budowie i sposobie użytkowania tego typu obiektów, obowiązujące już od 2014 roku. Wprowadzenie tych przepisów ma na celu ograniczenie przedostawania się do żywności szkodliwych dla zdrowia substancji smolistych. Maksymalna zawartość benzopirenu w wędzonym produkcie nie może przekraczać 2 mikrogramów na kilogram. Jest to bardzo mała ilość, dlatego aby sprostać takim wymaganiom, należy kontrolować temperaturę spalania — najlepiej żeby nie przekraczała 400°C. W tym celu można zaopatrzyć się w termometr, aby móc mierzyć ciepło wydzielane podczas spalania drewnianych zrębków. Procedura może wpłynąć na dłuższy czas wędzenia, ale wpłynie to nie tylko na zdrowsze wędliny, lecz również zabezpieczy je przed nadmiernym osmoleniem — co negatywnie wpływa na smak.
Żeliwo - materiał idealny do wędzarni
Najważniejszym elementem budowy wędzarni jest oczywiście palenisko. Najlepiej wykonać półkę na ruszt żeliwny, na którym będą tlić się zrębki i trociny, wydzielając powoli dym, aromatyzujący nasze wędliny. Istnieje również możliwość zakupu rusztu stojącego na nóżkach — wtedy już nie ma konieczności dostosowania do niego komory paleniska. Trzeba też przewidzieć otwory lub wgłębienia do rur, na których będziemy wieszać przygotowane produkty. Bardzo ważnym etapem jest także dobór drzwiczek, zazwyczaj żeliwnych.
Wśród drzwiczek można wybrać jednoskrzydłowe — prawe bądź lewe, lub dwuskrzydłowe. Dodatkowo warto zastanowić się, czy odpowiedniejsze nie będą takie z szybą — wtedy można łatwiej kontrolować proces wędzenia i dopiero w razie potrzeby otwierać drzwiczki. W ten sposób nie ucieknie wytworzone ciepło oraz dym. W momencie, kiedy wykonujemy wędzarnię z cegły lub kamienia, warto uzupełnić taką konstrukcję o stylowe drzwiczki, które nie tylko spełniają funkcje praktyczne, lecz również dobrze komponują się z całą konstrukcją wędzarni — znaleźć można ozdobne, pięknie wykończone drzwiczki żeliwne. Koniecznością jest równocześnie zakup drzwiczek inspekcyjnych. Pozwalają na dostęp do rusztu oraz przestrzeni pod nim — w celu usunięcia niedopalonych trocin oraz popiołu.
Zorganizowanie domowej wędzarni, takiej w budynku czy w ogrodzie, może być sporym wyzwaniem. Ilość pracy jest uzależniona od planowanych gabarytów lub (w mniejszym stopniu) od użytego materiału. Wybór drzwiczek, rusztów czy elementów wykończeniowych może zająć trochę czasu, lecz efekt końcowy jest tego wart. Warto przypomnieć sobie lub spróbować wreszcie smaku prawdziwej wędzonki.
